Klasifikácia olivových olejov

Európska únia je hlavným producentom, konzumentom aj vývozcom olivového oleja.^[1] Z EÚ pochádza približne 67 % celosvetovej produkcie olivového oleja. Olivovníky sa v EÚ pestujú na približne 4 miliónoch hektárov predovšetkým v stredomorských krajinách Únie. Pestovatelia používajú metódy tradičnej, intenzívnej a vysoko intenzívnej kultivácie olivových hájov.

Najväčšími konzumentmi olivového oleja v EÚ sú Taliansko a Španielsko. V každej z týchto krajín sa ročne spotrebuje okolo 500 000 ton oleja. Ak sa pozrieme na celkovú spotrebu olivového oleja na obyvateľa, Grécko je svetovou jednotkou a spotrebuje približne 24 litrov na osobu za rok. Čísla sa môžu rok od roka líšiť, ale zvyčajne je to najmenej 20 litrov. Celkovo sa EÚ na celosvetovej spotrebe podieľa asi 53 %.

Nie všetky uvedené kategórie sú určené na predaj spotrebiteľom. V maloobchode je možné priamo zakúpiť len extra panenský olivový olej, panenský olivový olej, olivový olej zložený z rafinovaného a panenského olivového oleja a olivový olej z pokrutín (pomace).

V kvalite jednotlivých druhov olivového oleja sú obrovské rozdiely a ak kladiete dôraz ako na zdravie, tak aj na chuť, mali by ste pri jeho nákupe dôkladne vyberať.

Parametre kvality

Aby bolo možné olivový olej predávať v rámci určitej kategórie, musia jeho vlastnosti spĺňať limity, ktoré pre danú kategóriu stanovujú právne predpisy EÚ. Zodpovednosť za to nesú hospodárske subjekty a členské štáty EÚ.

Kategórie olivových olejov sú stupňované podľa parametrov kvality, ktoré sa týkajú:

fyzikálno-chemických vlastností - ako je miera kyslosti, hodnota peroxidového čísla, obsah mastných kyselín a obsah sterolov.

organoleptických (zmyslových) vlastností - ako je ovocná chuť či organoleptické nedostatky.

Panenské olivové oleje

Panenské olivové oleje vznikajú technológiou, ktorá je voči výslednému produktu veľmi šetrná. Žiadne zohrievanie olív, žiadne chemické procesy, len jednoduché lisovanie za studena. Výsledkom je najkvalitnejší olivový olej. Ide teda o čistú prírodnú šťavu, ktorú možno s trochou fantázie prirovnať k fresh džúsu. Extra panenské sú potom medzi nimi akousi extratriedou, pretože sú vyrobené z olív výnimočne dobrej kvality, často z ručne zbieraných olív (v prípade krétskych olejov vždy z ručného zberu).

V kategórii panenských olivových olejov rozlišujeme tri typy:

Extra panenský olivový olej - je kategória najvyššej kvality. Pokiaľ ide o organoleptické vlastnosti, nevykazuje žiadne nedostatky a má ovocnú chuť. Tento olej pochádza výhradne z prvého lisovania tých najlepších olív výlučne mechanickými postupmi, studenou extrakciou. Medzi panenskými olejmi ide o akúsi kvalitatívnu extratriedu. Neprechádza žiadnou chemickou úpravou. Úroveň kyslosti (obsah voľných mastných kyselín) nesmie prekročiť 0,8 %.

Panenský olivový olej – môže mať určité minimálne nedostatky organoleptických vlastností. Tento olej je menej kvalitnou variantou predchádzajúcej kategórie. Získava sa z olív tiež len mechanickým lisovaním, bez použitia iných technológií alebo chemických prísad. Panenský olivový olej, predovšetkým kvôli nižšej cene, nachádza stále väčšiu obľubu v teplej kuchyni. Úroveň kyslosti nesmie prekročiť 2 % a obsah voľných mastných kyselín sa pohybuje od 1 do 2 %.

Lampantový olivový olej – je panenský olej nižšej kvality s kyslosťou presahujúcou 2 % (často aj 3 %), nemá ovocnú chuť a vykazuje podstatné nedostatky zmyslových vlastností. Nie je určený na maloobchodný predaj. Aj tento typ olivového oleja sa získava mechanickým procesom lisovania olív, ale lisuje sa z olív horšej kvality, z prezretých alebo dokonca už fermentujúcich olív a dodatočne sa rafinuje alebo sa používa na priemyselné účely (napr. výroba elektriny).

Ďalšie kategórie olivového oleja

Okrem panenských existujú na trhu aj olivové oleje nižšej kvality. V prípade lisovania olív pri nízkych teplotách zostáva vo vylisovanej hmote ešte relatívne veľa oleja. Z dôvodu efektívnejšieho využitia plodiny sa teda v procese lisovania pokračuje pomocou ďalších metód (rafinácie), ktoré spočívajú v lisovaní oleja pri vyšších teplotách, za použitia chemikálií a rozpúšťadiel, ktoré menia chuť, farbu a ďalšie vlastnosti oleja. Získava sa tak rafinovaný olej nižšej kvality, ktorý nemá žiadnu chuť ani vôňu a má svetlú farbu alebo je dokonca úplne bezfarebný.

Nasledujúce kategórie olivových olejov nie sú panenskými olivovými olejmi (zvyčajne označované ako POMACE):

Rafinovaný olivový olej - je produkt získavaný po rafinácii defektného panenského olivového oleja (napríklad lampantového olivového oleja). Nie je určený na maloobchodný predaj. Jeho kyslosť dosahuje 0,3 %.

Olivový olej - zložený z rafinovaného a panenského olivového oleja je produkt získaný zmiešaním rafinovaného olivového oleja s extra panenským olejom alebo panenským olejom (25 %) a na etiketách sa označuje len ako olivový, no nie ako panenský olivový. Svojimi kvalitami nijako výrazne neprevýšia iné jedlé oleje. Jeho kyslosť dosahuje až 1 %.

Surový olivový olej z pokrutín - Pokrutinami označujeme zvyškovú hmotu vznikajúcu lisovaním olív. Olej získaný z tejto hmoty sa nazýva surový olivový olej z pokrutín.

Rafinovaný olivový olej z pokrutín - Surový olivový olej z pokrutín možno rafinovať a zmiešať ho s panenským olivovým olejom. Vznikne zmes, ktorá sa nazýva rafinovaný olivový olej z pokrutín. Jeho kyslosť dosahuje až 1 %.

Poznámky pod čiarou

[1] Zdroj: Európska komisia. (2022). Nariadenie komisie v prenesenej právomoci (EÚ) 2022/2104 (29.07.2022). Odkaz