Klasyfikacja olejów z oliwek

Unia Europejska jest głównym producentem, konsumentem i eksporterem oliwy z oliwek.^[1] Z UE pochodzi około 67% światowej produkcji oliwy z oliwek. Drzewa oliwne w UE uprawiane są na około 4 milionach hektarów, głównie w śródziemnomorskich krajach Unii. Producenci stosują metody tradycyjne, intensywne i wysoko intensywne uprawy gajów oliwnych.

Największymi konsumentami oliwy z oliwek w UE są Włochy i Hiszpania. W każdym z tych krajów rocznie spożywa się około 500 000 ton oliwy. Jeśli spojrzymy na całkowite spożycie oliwy z oliwek na mieszkańca, Grecja jest światowym liderem i spożywa około 24 litrów na osobę rocznie. Liczby mogą się różnić z roku na rok, ale zazwyczaj jest to co najmniej 20 litrów. Łącznie UE odpowiada za około 53% światowego spożycia.

Nie wszystkie wymienione kategorie są przeznaczone do sprzedaży konsumentom. W handlu detalicznym można bezpośrednio kupić tylko oliwę z oliwek extra vergine, oliwę vergine, oliwę z oliwek składającą się z oliwy rafinowanej i oliwy vergine oraz oliwę z wytłoczyn (pomace).

Miedzy jakością poszczególnych rodzajów oliw z oliwek istnieją ogromne różnice i jeśli zależy Ci zarówno na zdrowiu, jak i smaku, powinieneś dokładnie wybierać przy zakupie.

Parametry jakości

Aby oliwa z oliwek mogła być sprzedawana w ramach określonej kategorii, jej właściwości muszą spełniać limity ustalone dla danej kategorii przez przepisy UE. Odpowiedzialność za to ponoszą podmioty gospodarcze i państwa członkowskie UE.

Kategorie oliw z oliwek są stopniowane według parametrów jakości, które dotyczą:

właściwości fizykochemicznych - takich jak stopień kwasowości, wartość liczby nadtlenkowej, zawartość kwasów tłuszczowych i zawartość steroli.

właściwości organoleptycznych (sensorycznych) - takich jak smak owocowy czy wady organoleptyczne.

Oliwy vergine

Oliwy vergine powstają w wyniku technologii, która jest bardzo delikatna dla końcowego produktu. Brak podgrzewania oliwek, brak procesów chemicznych, tylko proste tłoczenie na zimno. Rezultatem jest oliwa z oliwek najwyższej jakości. Jest to więc czysty naturalny sok, który można porównać do świeżo wyciskanego soku. Oliwy extra vergine są wśród nich swego rodzaju klasą premium, ponieważ są wytwarzane z oliwek wyjątkowo dobrej jakości, często zbieranych ręcznie (w przypadku oliw kreteńskich zawsze z ręcznego zbioru).

W kategorii oliw vergine wyróżniamy trzy typy:

Oliwa z oliwek extra vergine - to kategoria najwyższej jakości. Jeśli chodzi o właściwości organoleptyczne, nie wykazuje żadnych wad i ma owocowy smak. Ta oliwa pochodzi wyłącznie z pierwszego tłoczenia najlepszych oliwek wyłącznie metodami mechanicznymi, na zimno. Wśród oliw vergine jest to swego rodzaju klasa premium jakości. Nie przechodzi żadnej obróbki chemicznej. Poziom kwasowości (zawartość wolnych kwasów tłuszczowych) nie może przekraczać 0,8%.

Oliwa z oliwek vergine – może mieć pewne minimalne wady właściwości organoleptycznych. Ta oliwa jest mniej jakościową wersją poprzedniej kategorii. Pozyskuje się ją z oliwek również wyłącznie poprzez tłoczenie mechaniczne, bez użycia innych technologii czy dodatków chemicznych. Oliwa vergine, przede wszystkim ze względu na niższą cenę, zyskuje coraz większą popularność w ciepłej kuchni. Poziom kwasowości nie może przekraczać 2%, a zawartość wolnych kwasów tłuszczowych wynosi od 1 do 2%.

Oliwa z oliwek lampante – to oliwa vergine niższej jakości z kwasowością przekraczającą 2% (często nawet 3%), nie ma smaku owocowego i wykazuje istotne wady właściwości sensorycznych. Nie jest przeznaczona do sprzedaży detalicznej. Ten typ oliwy z oliwek również uzyskuje się w procesie mechanicznym tłoczenia oliwek, ale tłoczy się z oliwek gorszej jakości, przejrzałych lub nawet już fermentujących i dodatkowo jest rafinowana lub używana do celów przemysłowych (np. produkcja energii elektrycznej).

Inne kategorie oliwy z oliwek

Oprócz oliw vergine na rynku istnieją też oliwy z oliwek niższej jakości. W przypadku tłoczenia oliwek w niskich temperaturach, w wytłoczynach pozostaje jeszcze stosunkowo dużo oliwy. W celu bardziej efektywnego wykorzystania plonów, w procesie tłoczenia kontynuuje się przy użyciu innych metod (rafinacji), które polegają na tłoczeniu oliwy w wyższych temperaturach, przy użyciu chemikaliów i rozpuszczalników, które zmieniają smak, kolor i inne właściwości oliwy. W ten sposób uzyskuje się rafinowaną oliwę niższej jakości, która nie ma ani smaku, ani zapachu i ma jasny kolor lub jest nawet całkowicie bezbarwna.

Następujące kategorie oliw z oliwek nie są oliwami vergine (często oznaczane jako POMACE):

Rafinowana oliwa z oliwek - to produkt uzyskiwany po rafinacji wadliwej oliwy vergine (na przykład oliwy lampante). Nie jest przeznaczona do sprzedaży detalicznej. Jej kwasowość osiąga 0,3%.

Oliwa z oliwek - składająca się z oliwy rafinowanej i oliwy vergine to produkt uzyskany przez zmieszanie rafinowanej oliwy z oliwek z oliwą extra vergine lub oliwą vergine (25%) i na etykietach oznaczana jest po prostu jako oliwa z oliwek, ale nie jako oliwa vergine. Swoimi walorami w żaden znaczący sposób nie przewyższa innych olejów jadalnych. Jej kwasowość osiąga do 1%.

Surova oliwa z wytłoczyn z oliwek - Wytłoczynami nazywamy pozostałą masę powstałą po tłoczeniu oliwek. Oliwa uzyskana z tej masy nazywa się surową oliwą z wytłoczyn z oliwek.

Rafinowana oliwa z wytłoczyn z oliwek - Surovą oliwę z wytłoczyn z oliwek można rafinować i zmieszać z oliwą vergine. Powstaje mieszanina, która nazywa się rafinowaną oliwą z wytłoczyn z oliwek. Jej kwasowość osiąga do 1%.

Przypisy

[1] Źródło: Komisja Europejska. (2022). Rozporządzenie delegowane Komisji (UE) 2022/2104 (29.07.2022). Link