Система класифікації оливкових олій

Європейський Союз є основним виробником, споживачем та експортером оливкової олії.^[1] На ЄС припадає близько 67% світового виробництва оливкової олії. Оливкові дерева в ЄС вирощуються на площі приблизно 4 мільйони гектарів, переважно в середземноморських країнах Союзу. Виробники використовують традиційні, інтенсивні та високоінтенсивні методи культивації оливкових гаїв.

Найбільшими споживачами оливкової олії в ЄС є Італія та Іспанія. У кожній з цих країн щорічно споживається близько 500 000 тонн олії. Якщо розглядати загальне споживання оливкової олії на душу населення, то Греція є світовим лідером із споживанням приблизно 24 літрів на людину на рік. Цифри можуть різнитися від року до року, але зазвичай це не менше 20 літрів. В цілому на ЄС припадає близько 53% світового споживання.

Не всі з перерахованих категорій призначені для продажу споживачам. У роздрібній торгівлі можна безпосередньо придбати лише оливкову олію найвищої якості холодного пресування, оливкову олію холодного пресування, оливкову олію, складну з рафінованої та оливкової олії холодного пресування, і оливкову олію з жмиху (pomace).

Між якістю окремих видів оливкових олій існують величезні відмінності, і якщо ви надаєте значення як здоров'ю, так і смаку, вам слід ретельно підходити до її вибору при покупці.

Параметри якості

Щоб оливкову олію можна було продавати в межах певної категорії, її властивості повинні відповідати межам, встановленим для цієї категорії законодавством ЄС. Відповідальність за це несуть господарюючі суб'єкти та країни-члени ЄС.

Категорії оливкових олій розподіляються за параметрами якості, які стосуються:

фізико-хімічних властивостей - таких як рівень кислотності, значення пероксидного числа, вміст жирних кислот і вміст стеролів.

органолептичних (сенсорних) властивостей - таких як фруктовий смак або органолептичні недоліки.

Оливкові олії холодного пресування

Оливкові олії холодного пресування виробляються за технологією, яка дуже бережно ставиться до кінцевого продукту. Жодного нагрівання оливок, жодних хімічних процесів, лише просте холодне пресування. Результатом є оливкова олія найвищої якості. Це чистий природний сік, який можна порівняти зі свіжим соком. Олія найвищої якості холодного пресування є своєрідною елітою серед них, оскільки виробляється з оливок виняткової якості, часто зібраних вручну (у випадку критських олій завжди з ручного збору).

У категорії оливкових олій холодного пресування розрізняють три типи:

Найвищої якості оливкова олія холодного пресування - це категорія найвищої якості. Що стосується органолептичних властивостей, вона не має жодних недоліків і має фруктовий смак. Ця олія походить лише з першого пресування найкращих оливок виключно механічними методами, холодною екстракцією. Серед оливкових олій холодного пресування це своєрідна еліта якості. Вона не проходить жодної хімічної обробки. Рівень кислотності (вміст вільних жирних кислот) не повинен перевищувати 0,8%.

Оливкова олія холодного пресування – може мати певні мінімальні недоліки органолептичних властивостей. Ця олія є менш якісним варіантом попередньої категорії. Вона отримується з оливок також лише механічним пресуванням, без використання інших технологій або хімічних добавок. Оливкова олія холодного пресування, перш за все через нижчу ціну, набуває все більшої популярності у гарячій кухні. Рівень кислотності не повинен перевищувати 2%, а вміст вільних жирних кислот коливається від 1 до 2%.

Лампатова оливкова олія – це оливкова олія холодного пресування нижчої якості з кислотністю понад 2% (часто навіть 3%), не має фруктового смаку і має суттєві недоліки сенсорних властивостей. Вона не призначена для роздрібного продажу. Цей тип оливкової олії також отримується механічним процесом пресування оливок, але пресується з оливок гіршої якості, перезрілих або навіть вже ферментованих, і додатково рафінується або використовується для промислових цілей (наприклад, виробництво електроенергії).

Інші категорії оливкової олії

Окрім оливкових олій холодного пресування, на ринку існують і оливкові олії нижчої якості. У разі пресування оливок за низьких температур у випресованій масі залишається ще відносно багато олії. З метою більш ефективного використання сировини процес пресування продовжується за допомогою інших методів (рафінація), які полягають у пресуванні олії за вищих температур, з використанням хімікатів і розчинників, які змінюють смак, колір та інші властивості олії. Таким чином отримують рафіновану олію нижчої якості, яка не має ні смаку, ні запаху і має світлий колір або навіть є повністю безбарвною.

Наступні категорії оливкових олій не є оливковими оліями холодного пресування (часто позначаються як POMACE):

Рафінована оливкова олія - це продукт, отриманий після рафінації дефектної оливкової олії холодного пресування (наприклад, лампатової оливкової олії). Вона не призначена для роздрібного продажу. Її кислотність становить 0,3%.

Оливкова олія - складна з рафінованої та оливкової олії холодного пресування - це продукт, отриманий шляхом змішування рафінованої оливкової олії з оливковою олією найвищої якості холодного пресування або оливковою олією холодного пресування (25%) і на етикетках позначається просто як оливкова, але не як оливкова холодного пресування. За своїми якостями вона не перевершує інші харчові олії. Її кислотність становить до 1%.

Сира оливкова олія з жмиху - Жмихом називають залишкову масу, що утворюється після пресування оливок. Олія, отримана з цієї маси, називається сирою оливковою олією з жмиху.

Рафінована оливкова олія з жмиху - Сира оливкова олія з жмиху може бути рафінована і змішана з оливковою олією холодного пресування. В результаті виходить суміш, яка називається рафінованою оливковою олією з жмиху. Її кислотність становить до 1%.

Примітки

[1] Джерело: Європейська комісія. (2022). Делегований регламент Комісії (ЄС) 2022/2104 (29.07.2022). Посилання