Klasifikace olivových olejů

Evropská unie je hlavním producentem, konzumentem i vývozcem olivového oleje.^[1] Z EU pochází kolem 67 % celosvětové produkce olivového oleje. Olivovníky se v EU pěstují na přibližně 4 milionech hektarů především ve středomořských zemích Unie. Pěstitelé používají metody tradiční, intenzivní a vysoce intenzivní kultivace olivových hájů.

Největšími konzumenty olivového oleje v EU jsou Itálie a Španělsko. V každé z těchto zemí se ročně spotřebuje okolo 500 000 tun oleje. Pokud se podíváme na celkovou spotřebu olivového oleje na obyvatele, Řecko je světovou jedničkou a spotřebuje přibližně 24 litrů na osobu za rok. Čísla se mohou rok od roku lišit, ale zpravidla je to nejméně 20 litrů. Celkem se EU na celosvětové spotřebě podílí asi 53 %.

Ne všechny uvedené kategorie jsou určeny k prodeji spotřebitelům. U maloobchodníků lze přímo zakoupit pouze extra panenský olivový olej, panenský olivový olej, olivový olej složený z rafinovaného a panenského olivového oleje a olivový olej z pokrutin (pomace).

V kvalitě jednotlivých druhů olivových oleju jsou propastné rozdíly a pokud kladete důraz jak na zdraví, tak na chuť, měli byste při jeho nákupu pečlivě vybírat.

Parametry jakosti

Aby bylo možné olivový olej prodávat v rámci určité kategorie, musí jeho vlastnosti splňovat limity, které stanoví pro danou kategorii právní předpisy EU. Odpovědnost za to nesou hospodářské subjekty a členské státy EU.

Kategorie olivových olejů jsou odstupňovány podle parametrů jakosti, které se týkají:

fyzikálně-chemických vlastností - jako je míra kyselosti, hodnota peroxidového čísla, obsah mastných kyselin a obsah sterolů.

organoleptických (smyslových) vlastností - jako je ovocná chuť či organoleptické nedostatky.

Panenské olivové oleje

Panenské olivové oleje vznikají technologií, která je vůči výslednému produktu velmi šetrná. Žádné zahřívání oliv, žádné chemické procesy, pouze jednoduché lisování za studena. Výsledkem je nejkvalitnější olivový olej. Jedná se tedy o čistou přírodní šťávu, kterou lze s trochou fantazie přirovnat k fresh džusu. Extra panenské jsou pak mezi nimi jakousi extratřídou, protože jsou vyrobeny z oliv výjimečně dobré jakosti, často z ručně sbíraných oliv (v případě krétských olejů vždy z ručního sběru).

V kategorii panenských olivových olejů rozlišujeme tři typy:

Extra panenský olivový olej - je kategorie nejvyšší kvality. Pokud jde o organoleptické vlastnosti, nevykazuje žádné nedostatky a má ovocnou chuť. Tento olej pochází pouze z prvního lisování těch nejlepších oliv výhradně mechanickými postupy, studenou extrakcí. Mezi panenskými oleji se jedná o jakousi jakostní extratřídu. Neprochází žádnou chemickou úpravou. Úroveň kyselosti (obsah volných mastných kyselin) nesmí překročit 0,8 %.

Panenský olivový olej – smí mít určité minimální nedostatky organoleptických vlastností. Tento olej je méně kvalitní variantou předchozí kategorie. Získává se z oliv také pouze mechanickým lisováním, bez použití jiných technologií nebo chemických přísad. Panenský olivový olej, především kvůli nižší ceně, nachází stále větší oblibu v teplé kuchyni. Úroveň kyselosti nesmí překročit 2 % a obsah volných mastných kyselin se pohybuje od 1 do 2 %.

Lampantový olivový olej – je panenský olej nižší jakosti s kyselostí překračující 2 % (často i 3 %), nemá ovocnou chuť a vykazuje podstatné nedostatky smyslových vlastností. Není určen k maloobchodnímu prodeji. Také tento typ olivového oleje se získává mechanickým procesem lisování oliv, ale lisuje se z oliv horší kvality, z oliv přezrálých či dokonce již fermentujících a dodatečně se rafinuje nebo se používá k průmyslovým účelům (např. výroba elektřiny).

Další kategorie olivového oleje

Kromě panenských existují na trhu i olivové oleje nižší kvality. V případě lisování oliv za nízkých teplot, zůstává ve vylisované hmotě ještě relativně hodně oleje. Z důvodu efektivnějšího využití plodiny se tedy v procesu lisování pokračuje za pomocí dalších metod (rafinace), které spočívájí v lisování oleje za vyšších teplot, za použití chemikálií a rozpouštědel, které mění chuť, barvu a další vlastnosti oleje. Získává se tak rafinovaný olej nižší jakosti, který nemá žádnou chuť ani vůni a má světlou nebo barvu nebo je dokonce zcela bezbarvý.

Následující kategorie olivových olejů nejsou panenskými olivovými oleji (bývají označovány jako POMACE):

Rafinovaný olivový olej - je produkt získávaný po rafinaci defektního panenského olivového oleje (například lampantového olivového oleje). Není určen k maloobchodnímu prodeji. Jeho kyselost dosahuje 0,3 %.

Olivový olej - složený z rafinovaného a panenského olivového oleje je produkt získaný smícháním rafinovaného olivového oleje s extra panenským olejem nebo panenským olejem (25 %) a na etiketách se označuje jen jako olivový, nikoliv však panenský olivový. Svými kvalitami nijak výrazně nepřevyšuje jiné jedlé oleje. Jeho kyselost dosahuje až 1 %.

Surový olivový olej z pokrutin - Pokrutinami označujeme zbytkovou hmotu vzniklou lisováním oliv. Olej získaný z této hmoty se nazývá surový olivový olej z pokrutin.

Rafinovaný olivový olej z pokrutin - Surový olivový olej z pokrutin lze rafinovat a smíchat ho s panenským olivovým olejem. Vznikne směs, která se nazývá rafinovaný olivový olej z pokrutin. Jeho kyselost dosahuje až 1 %.

Poznámky pod čarou

[1] Zdroj: Evropská komise. (2022). Nařízení komise v přenesené pravomoci (EU) 2022/2104 (29.07.2022). Odkaz